焼きピュアココアチョコレートを扱う際のパティシエにとって、おそらく最大の痛み点です。ここでは、テンパリングの問題のいくつかを紹介します。
1. チョコレートを焼く必要があるのはいつですか?
通常、チョコレートは手作りのチョコレートシェル、カオティングを作るために直接使用され、明るい外観と安定した食感が必要な場合は、チョコレートを和らげる必要があります。
2. テンパリングの意義は何ですか?
実際、温度調節は、加熱、冷却、および再び加熱するプロセスです。焼け戻すことで、チョコレートの結晶状態を変化させ、チョコレートを室温で再び固化できるように結晶のアライメントを再構築しています。適切に強化されたチョコレートは、光沢と鮮明な食感、明確な融点と長い貯蔵寿命を持っています。チョコレートが十分に焼戻されないが、冷蔵に直接入れられている場合、それは短時間凝縮することができますが、一度室温で取り出すと、それはすぐに溶けて汚染されます。一定期間を過ぎると、霜も降りるでしょう。
だから、私たちはテンパリングの重要性を見ることができます。
LSTに従って、一緒にチョコレートの魔法を見つけましょう。