チョコレートの流動特性に影響を与える要因

チョコレートの流動特性に影響を与える要因

チョコレートの粘度を測定できる主な理由は、

生産上の問題が発生した場合、それを修正できます。 いくつかは関連しているかもしれません

塑性粘度ではなく降伏値、またはその逆。 したがって、

関連する流動特性に影響を与える要因を知ることが重要です。

それを修正します。

脂肪分

チョコレートがどのように流れるかを理解するには、チョコレートの微細構造を考慮することが役立ちます。 これを図 10.13 に模式的に示します。 チョコレートの流れを可能にするのは液体脂肪（カカオバターと乳脂肪の両方）です. 重量ではチョコレートの約 3 分の 1 を占めますが、体積では (脂肪の密度が低いため) ほぼ半分です。 脂肪含有量が増加すると、固体粒子間の距離が増加するため、粘度が高くなります

ドロップします。 脂肪の一部は粒子によって結合されているため、流れを助けません. チョコレートが厚すぎる場合は、カカオリカーをさらにすりつぶすか、別の粉ミルク源を使用することを検討してください。

チョコレートの流れを可能にするのは遊離脂肪であり、総脂肪含有量が低い場合 (たとえば約 25%)、余分な 1% のカカオバターの遊離脂肪含有量の比例増加は、よりもはるかに大きくなります。 35％の脂肪分を持つもの。 これは、追加のカカオバターの粘度への影響が、脂肪含有量が少ないほど大きくなることを意味します。

35 パーセントを超えると非常に小さくなります (図 10.14 を参照; (Chevalley, 1999)。降伏値は主に粒子間反応から生じます。これは、脂肪の添加による降伏値ほど影響を受けないことを意味します。値が正しくない 他の要因があるはずです

調査した。

すべての要因は相互に関連している傾向があります。 図10.14では、余分な脂肪を追加する効果の大きさが粒子サイズに依存することがわかります

ミルク チョコレートの固体粒子と脂肪の模式図