チョコレートパンニングは、コーティング溶液が熱の影響下で溶融し、この熱の除去によって再び硬化する温度依存の方法です. 温めて溶かしたコーティングを何層か中央に塗り、冷却することで再び固化させます。 チョコレートパンニングは、おそらくこのプロセスの正しい名前ではなくなりました. 今日でもチョコレートが主要なコーティング媒体ですが、コンパウンドとヨーグルトのコーティングが急速に人気を集めています.
ソフトコーティングは、水分の吸収と脱着によって生成されます。 液体を塗布し、吸収性固体を使用して乾燥させる前に、中央に流し込みます。 液体は、すべての固体粒子 (通常は砂糖) を所定の位置に保持するのに十分な結合特性を備えている必要があります。 多くの場合、中心材料に関する限り、湿った層全体を完全に乾燥させるために、粉末の複数の層が必要になります。 比較的厚い層を中心に適用できるため、製品は急速に重量を増します。このため、この技術は製菓業界で特に役立ちます。
使用する粉末の量と種類に応じて、ソフト コーティングはハード コーティングとほぼ同じ硬度レベルまで時間の経過とともに硬化します。 シュガーエッグとジェリービーンズは、この方法を利用して作られた有名な製品の 2 つにすぎません。
ハードコーティングは、固体をそれぞれの溶媒に溶解する方法です。 製菓では、主に水がこの作業に使用されます。どの種類の砂糖も、使用温度で飽和点に近い濃度まで水に溶解できます。 通常、液体中の固形分が多いほど、乾燥時間は短くなります。 過度に乾燥させてひび割れを引き起こしたり、乾燥が速すぎたりしないように注意する必要があります。 ハードコーティングは、ウォームコーティングまたはフレンチコーティングとも呼ばれます。 フランスのコーティングという名前は、このタイプのプロセスが主にフランスで行われていた時代にまでさかのぼります。 加熱調理は、蒸気コイルまたは鍋の下に配置されたオープンガス炎によって鍋が加熱されるプロセスです。 今日、ほとんどの硬質コーティングは、中心部が変形したり溶けたりするのを防ぐために、低温で行われます。