これは、温度調節されたチョコレートを作る上で最も重要なステップであり、消費者の最終的なチョコレート体験に大きな影響を与えます. マーブルの温度調節方法は、マーブル板にチョコレートペーストを塗り広げます。 このステップは、チョコレート ペーストをより速く冷やすためのものです。 全体のプロセスは、チョコレートを40度以上に加熱して溶かし、次に大理石の板の上で26-28度まで冷却して、チョコレートが使用可能な温度に達することです。 温度調節の段階で、チョコレートを加熱し、冷却し、再び正確な温度までゆっくりと加熱して、安定したカカオバターの結晶を得ます。
こうすることで、固まると鏡のようにツルツルのツヤが出て、玄関も程よい感じに仕上がります。 また、板チョコを割るとカリッと音がします。 重要な点は、カカオバターには多くの結晶形があり、その中には安定なものもあれば不安定なものもあり、融解温度が異なることです. 加熱と冷却の条件が異なると、最終的なチョコレートの結晶形が異なる場合があり、この方法で作られたチョコレートは、口の中でとろけたときの味が異なります。 買ってきたチョコレートを溶かして冷やすだけで味が落ちてしまうのも一因です。