1歴史
この章が 30 年前に書かれていたら、ケーキやアイスクリーム業界向けにミルク チョコレート 10 種類、ダーク バージョン 5 種類、植物性脂肪コーティング 10 種類ほどになっていたでしょう。 現在、著者が働いていた会社は、製菓業界の 4 つの異なる分野向けに 400 以上の異なるレシピを作成しています。
(1)チョコレート菓子
(2) 砂糖菓子
(3) アイスクリーム産業
(4) ベーカリーおよび焼き菓子または冷蔵食品。
多くの場合、業界の分野に応じて異なるフレーバープロファイルがあり、用途や世界的な場所に応じて異なるフレーバーと粘度プロファイルも存在します。 それはカカオ固形分と味の問題だけでなく、最終製品に表示される主張の問題でもあります。 オーガニックチョコレート、フェアトレード、コーシャ、砂糖を加えていないチョコレートやフィリングなどのレシピがあります。 さらに、冷凍に適したチョコレート、パンニングやシェルモールド用のチョコレート、「ワンショット」システムなどの特殊な加工用に製造されたチョコレートもあります。
2 さまざまな国の味
①イギリス
英国では、ミルク チョコレート タブレットやケーキのコーティングでは、伝統的なミルク キャラメリゼの「チョコレート クラム」フレーバーが依然として主流ですが、ベルギーのマイルドでクリーミーな味も好まれており、チョコレート菓子業界で使用されています。 現在のダークチョコレートの総カカオ固形分含有量は、10 ～ 15 年前に比べてはるかに高くなっています。 ホワイト チョコレートは伝統的に子供向けの製品でしたが、現在では大人にも受け入れられる製品になり、ほとんどの詰め合わせ箱には少なくとも 25% のホワイト チョコレートが含まれています。
②ベルギー
ベルギーチョコレートは、マイルドでフルミルクの風味が特徴です。 このタイプのチョコレートは現在世界中で好まれており、多くの国で「ベルギーチョコレート製」の製品が見られます。 それは品質と一貫性の証です。 ベルギー産のホワイトチョコレートも好まれています。
③フランス
フランスはダークチョコレートの本場です。 多くのレシピとフレーバープロファイル、特定の地域と小規模のカカオ豆生産者からのカカオ豆を使用した多くの専門的なチョコレートレシピが含まれています。 業界では、その非常に特別な製品に対して「グラン クリュ」という言葉を使い始めています（シャンパン業界から借用した用語です）。
④スイス
スイスは最高級のミルクチョコレートの本場です。 スイス粉ミルクの品質と風味は常に非常に優れていました。 これは主に、精製チョコレートの最大粒子サイズがほぼ常に 20um 未満であり、コンチングプロセスに細心の注意が払われているため、非常に滑らかなチョコレートが得られます。 このため、スイスはミルク チョコレート バーと菓子で非常に有名です。
⑤ ドイツ
チョコレート製造機械の大部分はドイツで製造されていますが、チョコレート製品自体は主に地元市場向けに設計されている傾向があります。
⑥ イタリア
イタリアはタブレットではなく「単品」のチョコレート菓子の生産で有名です。 フェレロ ロシェのような製品は世界中に輸出されています。
⑦ 英語圏（アメリカ以外）
これらは一般的に英国タイプのフレーバーに従っています。
英国企業がここに工場を構えています。
⑧ アメリカ
一番売れているブランドはミルクの風味がとても強くてしっかりしています。 ヨーロッパのチョコレートの種類とフレーバーが製菓市場にある程度浸透しつつあります。
⑨ その他の国
多くの大手多国籍企業がこれらの国々に工場を構えており、「欧州ルート」をたどってきた。 ヨーロッパからの輸入品も多数あります。 地元のブランドとフレーバーが共存しています。たとえば、ロシアでは非常に強いカカオ味を持つミルクチョコレートもあります。